Hierbij de recepten van de Perzische WAR-afhaalmaaltijd
van 8 april 2021

Linzensoep ‘peperwater’

voor vier personen
Ingrediënten:  

250g rode linzen (ik gebruik de gespleten soort, de ronde duren langer)
100g gemalen ongezouten cashewnoten, fijn gehakt (bewaar een paar mooie ter garnering)
1l bouillon van bospaddestoelen
1 theelepel geelwortelpoeder (curcuma, koenjit)
50g boter (ghee)
2 flinke uien gesnipperd
flinke schijf gemberwortel, fijn gesneden
eventueel: 4 tenen knoflook, fijn gesneden
1 theelepel fenegreekzaadjes
2 gedroogde hete (surinaamse) rode chili pepers, verpulverd
2 verse groene chilipepers, ontlijst en ontpit en fijn gesneden
garam masala naar smaak (ik heb de voor vegetarische gerechten geschikte Sabzi-variant gebruikt, maar smaken verschillen en ieder heeft zijn of haar eigen garam masala. Toch?)
1 eetlepel bruine basterdsuiker
citroensap van een halve citroen
peterselie ter garnering.

bereidingstijd minstens drie uur.
twee pannen nodig: een soeppan en een braadpan. Twee houten lepels en een grote houten plank en scherpe messen.

1. De linzen wassen tot in helder water. In helder water minstens een uur laten weken.
2. Kook het water met bospaddestoelenbouillonblokjes in een ruime soeppan. Dit is het enige ‘zout’dat in de soep gaat. Mensen die van zout houden moeten dus niet zuinig zijn met de bouillonblokjes. Doe er het geelwortelpoeder bij. Pas op dat het water niet overkookt, want het kan nu heftig opborrelen. Goed roeren. Doe er de linzen  bij en breng weer al roerend aan de kook. Laat 5m doorkoken, doe er de cashewnoten bij. Nogmaals goed doorroeren en daarna wegzetten op een heel laag vuur. Zo nu en dan roeren om aankoeken te voorkomen. Laat minstens 1u doorpruttelen tot een gladde soep.
3. Verhit in een braadpan de boter met de fenegreekzaden tot het schuim wegtrekt. Voeg de gesnipperde uien toe, samen met de gemberwortel en eventueel de knoflook. Goed roeren. Als de uien glazig worden voeg je de chillies toe en de garam masala. Eventueel voeg je nu wat arrow root (of bloem) toe, als je een vastere soep wilt (of dhall). Goed roeren tot een uienpasta ontstaat. voeg de basterdsuiker toe. Deksel op de pan en nog even door laten pruttelen tot de suiker oplost en uiteenvloeit. Goed door elkaar roeren en bij de linzensoep voegen.
4. nog minstens 1 uur door laten pruttelen op laag vuur. Zo nu en dan roeren en zorgen dat het niet op de bodem gaat koeken. Eventueel bouillon toevoegen. Hoe langer de soep doorpruttelt hoe meer de smaken van de verschillende ingrediënten zich vermengen.
5. Vlak voor het opdienen het citroensap toevoegen en voorzichtig (bijna) aan de kook brengen.

In India doen ze bij deze soep vaak kleine blokjes kipfilet, die in de soep worden gekookt. In plaats van cashewnoten passen amandelen beter bij kip.
Ze noemen dit “Mulligatawny soup” en is vooral om aan de Westerse (niet-vegetarische) smaak tegemoet te komen.

Fesenjoon

voor vier personen

ingrediënten:           250g walnoten, fijn gemalen
                               1,2 l water
                               100 ml granaatappelmelasse
                               1 eetl tomatenpuree
                               1 theelepel kaneel
                               2 eetl bruine basterdsuiker
                               zout
fijngemalen, verse zwarte peper
zevenkruidenmengsel
750g vlees (ik heb lamsvlees gebruikt, maar kip of rundvlees-stoofvlees kan ook), in kleine blokjes gesneden
granaatappelpitten, ter garnering

bereidingstijd: minstens vier uur
een grote braadpan met een dikke bodem is nodig.
een keukenmachine is handig om de walnoten tot een gladde pasta te malen.

 1. Doe de walnotenpasta in de pan. doe er een liter water bij en breng al roerend aan de kook. Laat 5m doorkoken op een hoog vuur en zet het dan lager. Laat het met een schuine deksel ca. 1u zachtjes doorpruttelen. Af en toe roeren om te voorkomen dat het aanbakt.
2. Doe er de overgebleven hoeveelheid water bij en breng al roerend aan de kook. Doe nu de deksel erop en laat nog minstens 1u zachtjes doorkoken tot een donkerbruine pasta ontstaat. Voeg zo nodig extra water toe.
3. Als de pasta voldoende is ingedikt doe je er de granaatappelmelasse bij. Goed roeren. Daarna het kaneel, de suiker en het zevenkruidenmengsel, het zout en de zwarte peper. Goed blijven roeren. Daarna het vlees erbij en op een laag vuur laten pruttelen. Stukjes kip duren nog 20m, stoofvlees nog twee uur. Zo nu en dan roeren tot de saus mooi gaat glanzen en chocoladebruin kleurt.
4. Breng op smaak. Voeg basterdsuiker toe voor een zoetere fesenjoon, voeg granaatappelmelasse toe voor een zuurdere fesenjoon naar smaak. Laat nog ca. 15m doorpruttelen zodat de saus en het vlees goed mengen. Blijven roeren.
5. Opdienen en garneren met granaatappelpitten.

Fesenjoon wordt geserveerd met rijst en een shirazisalade. Ik had ook nog raïta gemaakt.
In Iran eten ze vaak vegetarisch. In plaats van vlees had ik rulletjes gekocht, maar in Iran maken ze vaak een fesenjoon met aubergine (eggplant). Die aubergines worden in de lengte in vier plakken gesneden, met (veel) olijfolie ingesmeerd, met (flink wat) zout bestrooid en gegrild (ca. 10m halfhoog, na 5m gedraaid). Vervolgens worden de plakken voorzichtig in de walnoten-granaatappelpasta gelegd. Daarna kan er niet meer worden geroerd! Anders vallen de plakken uit elkaar. Dus daarna direct opdienen, garneren met granaatappelpitten en opeten.

Shirazi Salad

4 tomaten, in gehalveerde partjes
1 komkommer, in blokjes
1 rode ui (of radijsjes), in blokjes
200 g fêta, in blokjes
1 theelepel kruizemunt
verse muntblaadjes ter garnering

Gewoon alles klein snijden en bij elkaar doen in een grote schaal. Goed mengen. Geen mayo of zo erbij. Garneren met blaadjes van verse munt en opdienen.